La Talemelerie Pour l'amour du pain Boulangerie Pâtisserie
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Le pain : des fermentations qui en font toute la richesse !
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L'acte de réaliser et de conduire la fermentation est l'une des tâches les plus nobles de notre métier de boulanger :c'est l'acte qui donne la vie.
Elle a deux fonctions essentielles : donner volume et légèreté au pain, et lui permettre de développer goûts et arômes.
Le Levain naturel
Tout commence par la préparation d'un chef, pâte à haute teneur en ferments, semblable à la « mère » du vinaigre, obtenue uniquement par la fermentation naturelle d'eau et de farine mélangés.
Les ferments existants naturellement dans l'air que nous respirons ont ainsi ensemencé cette pâte, sans aucun apport extérieur de type de levure. Pendant environ 2 semaines, il a simplement été rafraîchi au tiers de son volume chaque jour, par apport d'eau et de farine.
A La Talemelerie, nous utilisons depuis plusieurs années les mêmes 3 chefs (campagne, pavé, biologique), conservés à environ 4°C, pour ensemencer chaque jour nos différentes fournées, et ainsi assurer la continuité d'une fournée à l'autre et d'une journée à l'autre.
Ses avantages : des parfums fruités et des flaveurs très développées ; une croûte plus épaisse ; un aspect rustique agréable à l'oeil ; de remarquables qualités de conservation.
>>>> COTE SANTE : le levain naturel augmente l'assimilation digestive des minéraux contenus dans le pain (en détruisant l'acide phytique qui les piège)
La Poolish
Originaire de Pologne, elle a été introduite en France par les boulangers viennois pour Marie Antoinette.
Contrairement au levain naturel, la Poolish se présente sous une forme liquide et démarre avec quelques grammes de levure.
Cette masse liquide est laissée pendant 15 à 20 heures à 5-6°C pour atteindre son optimum de fermentation.
C'est elle qui viendra, ensuite, ensemencer la pétrissée de farine, eau et sel.
Ses avantages : une mie au bon goût de noisette ; une bonne préservation des arômes du froment ; une croûte équilibrée, ni trop fine, ni trop épaisse ; une très bonne conservation.
Le travail sur levain ou sur poolish demande un grand savoir-faire.
A La Talemelerie nous avons su le redécouvrir et le développer avec chacun de nos boulangers.
Retrouvez toutes nos créations !
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